Chronique de Jacques Ladyjensky N°9, 22 avril 2024
Abordons le thème de la prétendue AUSTERITE du Régime Méditerranéen. (L’autre objection à son encontre, nous y reviendrons dans la prochaine chronique : il s’agit, tout simplement, du fait que bon nombre de malvoyants ne sont pas – pas encore – convaincus, et loin s’en faut, de l’effet bénéfique du Régime Méditerranéen sur la vision. Ici seules les études médicales fiables peuvent convaincre. Elles existent, elles battent leur plein.)
Pour répondre à l’objection d’austérité, le plus simple n’est-il pas, sur le plan du plaisir gustatif, d’énumérer les meilleurs plats méditerranéens, dans le but de les comparer à leurs homologues en malbouffe. Exemple, nous devons renoncer à l’entrecôte tournedos de bœuf de 250 grammes (c’est vrai que c’est dommage), mais nous avons le homard à la nage, qui est bien aussi.
Comme exemples, par ordre alphabétique, voici une énumération de mets qui n’ont vraiment rien d’austère et permettent d’abandonner une fois pour toutes (hum) cette idée de Cuisine du Pauvre…
Les AVOCATS. Voilà une entrée très appréciée en menus de luxe. La chair de l’avocat se marie particulièrement bien avec des préparations à base de thon et de saumon.Avec ou sans fromage de chèvre. Les recettes sont faciles à confectionner à domicile. Ce plat (sauf erreur) n’existe pas « tout fait prêt à emporter » comme bon nombre de ceux qui vont suivre. Au demeurant, le travail est simple, – et si l’on veut, peut encore être simplifié par l’achat des avocats déjà pelés et déjà découpés (en surgelés chez Picard).
Les BISQUES sont des potages de luxe, avec au sommet la bisque de homard. Comme rivale en Belgique nous avons la bisque de crevettes grises d’Ostende.
Le CAVIAR. Sans commentaire.
La CAILLE FARCIE, le CHAPON FARCI. Pour certains, voilà les rois des rois. Pas loin d’une heure de cuisson au four traditionnel…mais quel délice ! On en trouve à préparer chez soi, – elles existent aussi en tout préparé comme chez Picard.
Le CŒUR DE CHOU CHINOIS constitue une salade grand luxe, surpassant la meilleure des laitues en finesse de goût. Il est encore peu connu sous cette forme.
Les CHEVRES (fromages de chèvre) cuisinés font partie de la « grande cuisine française ». On peut acheter des chèvres cuisinés de grand luxe comme aussi de plus modestes. Les formules chèvre-épinards sont, pour des raisons évidentes, particulièrement indiquées dans nos cas.
Les DESSERTS. Ce chapitre est le parent pauvre du lot. Le Régime Méditerranéen exclut toute forme de pâtisserie, ramassis de poisons comme les graisses saturées, le sucre raffiné etc. Restent surtout les FRUITS, qui jusqu’à nouvel ordre font un dessert idéal et existent évidemment en version luxe. Si l’on ne veut pas renoncer à la texture « pâtisserie » (conséquence de nos longues traditions) on peut confectionner, avec cuisson, des gâteaux au départ de la poudre « préparation pour génoise » du Dr. Oetker, en veillant à ne pas y ajouter de lait entier, de crème, de sucre raffiné… C’est faisable. Cette génoise peut par la suite absorber l’un ou l’autre liquide intéressant, du rhum par exemple, ou du coulis de framboise. Ce coulis de framboise est un élément de luxe de nature à transformer en dessert tout ce qu’il touche..
Les FOIES GRAS DE VOLAILLE : oie, ou canard. Existent sous la version « Morceaux » ou sous la version « Bloc », cette dernière version fait usage de la faculté de « couler » le foie gras en forme de blocs sans avoir de déchet . Ce qui revient moins cher. (Mais cher quand même !)
Les HUITRES. Sans commentaire. Simple à préparer, voire à improviser. Certes coûteux, mais nous sommes dans l’anti-austérité, c’était annoncé.
La grande famille des HOMARDS et crustacés apparentés. Tout au sommet trônent le homard en belle-vue, et le homard à la nage qui est une préparation chaude. Ces crustacés impériaux ne sont pas solitaires mais s’accompagnent d’une série de « concurrents » meilleurs les uns que les autres. En qualité gustative, le homard n’est dépassé que par la langouste, – à un coût approprié… Plusieurs autres crustacés ont un goût proche du homard, tels les grosses gambas, les gros scampis, les noix de saint-jacques, les langoustines, … Il existe des mélanges de crustacés déjà cuits où les espèces se complètent l’une l’autre en matière de goût, tout en rendant le prix total plus accessible. On peut donner comme exemples dans la collection Picard (il est commode, ce Picard pour faciliter les citations d’exemple) : le Sabayon de langoustines et de coquilles saint-jacques, la poêlée de gambas…
Les MOULES. Pour la Belgique, les moules de luxe sont grosses et charnues ; elles viennent de Zélande pour la grosse majorité, et il y a une saison à respecter : de juillet à mars, avec une pointe de qualité gustative en jullet-août. (On peut lire dans Le Soir : 50% de notre consommation se situe en juillet -août.) Traditionnellement, sous la forme « moules marinière », on les déguste au moment même de la cuisson casserole, très courte au demeurant. Certains restaurants bruxellois sont tellement spécialisés en moules qu’on vient de loin pour les fréquenter, tels le Scheltema, le Zinneke à Schaerbeek, le Stekerlapatte (préparation à la « hommelbier » très amère), le Vieux Bruxelles … En sus de la préparation marinière classique, la préparation à l’italienne, avec de la tomate, est appréciée également. En Italie, certains restaurants se font un fleuron de présenter des moules gratinées, cuisinées au vin blanc Comme pour les autres mets, on peut aussi acheter les moules sous forme de recettes déjà préparées, aux rayons traiteur, ou chez Picard ou autres congélateurs. Chez Bofrost par exemple il y a une excellente recette italienne tomate-basilic-persil, 900 grammes.
Le MAGRET DE CANARD…
Les OMELETTES. Toute maîtresse de maison apte à cuisiner devrait se spécialiser en omelettes « avec visée oculaire » si elle se préoccupe des visions de la famille. C’est que l’omelette y est bénéfique à double titre : les œufs qui en sont l’élément numéro un , et les fines herbes parmi lesquelles on peut choisir celles qui sont riches en lutéine…Une bonne omelette bien baveuse (c’est tout un art) ne peut être préparée qu’à la maison, ou dans un restau convivial (pas d’omelette industrielle !)
Les POISSONS DE LUXE. Qu’est-ce qu’un poisson de luxe ? voir les goûts. Voir les saisons aussi. Pour cetrains, la Raie est un poisson de luxe ; Si on veut, à coup sûr, réunir des poissons de luxe en un seul plat, alors prenons le « Navarin de la Mer » chez Picard. Sublime ! mais attention, c’est particulièrement coûteux. Dans le passé on trouvait facilement aux rayons traiteur des « aspics » ou « escavèches » à base de poissons de luxe (comme c’eset le cas à présent aux USA) mais ici c’est devenu rare.. Une truite d’Ardenne à l’escavèche, c’est un délice, mais il faut la préparer soi-même et attendre une semaine. La sole meunière reste la reine des poissons de luxe . L’aile de raie peut la cocurrencer.
Les Pâtés de Foie de Volaille, confectionnés maison, sont une exception à la règle de se voir coûteux comme les autres de la présente liste. Ceci vient du fait qu’on peut obtenir pour quelques centimes, des foies de volaille frais du jour (le lendemain, ils vont à la poubelle) chez certains traiteurs comme Rob . Ils font l’objet d’une recette assez facile mais il faut les cuire immédiatement.
Le POULET AU LARD… La grande spécialité du restaurant de Wout Bru à Durbuy… On abat des dstances kilométriques pour en déguster. Depuis peu, Wout Bru les fournit aussi en certains rayons traiteur. La recette est accompagnée de patates douces et est mémorable.
La SALADE LIEGEOISE. On ne la prépare que chez soi (ou alors dans des petits restaurants confidentiels ?) à cause du vinaigre chaud qui est à arroser au moment de servir. Le jeu en vaut la chandelle, et ce plat mémorable est injustement méconnu. Il se base sur de pommes de terre, en tranches ou des grenailles par exemple, des haricots verts en nombre, des oignons rissolés, des œufs durs en quantité (qui peuvent être présentés sous la forme Mimosa), et desfeuilles de salade selon saison (voir ci-dessous). L’élément final, et essentiel, réside dans l’arrosage au vinaigre bouillant, au moment de servir. Pour ceux qui ne connaisent pas, l’expérience vaut d’être tentée.
SALADES VERTES. Sur les sols arides, sauvages et ensoleillés de Crète, à la base du Régime découvert en 1960 par Ancel Keys, pourraient des quantités d’herbes vertes. Enumérons-en quelques-unes parmi celles qu’on peut trouver chez nous :
Persil, pissenlit vert, pissenlit blanc, roquette verte, roquette rouge, bette à carde, jeunes pousses d’épinards, pourpier, cresson, ortie, cerfeuil, laitue rouge, chicorée rouge, moutarde rouge, mache (salade de blé), blette, feuille de navet, menthe.
Il s’y ajoutait bon nombre de chicorées sauvages. On ne les trouve pas ici. On ne trouve pas non plus ici de centenaires, comme en Crète en 196o .
Il est loisible d’acheter des sachets de « jeunes pousses ». Et les courageux lève-tôt, s’ils vont faire un tour au marché matinal de Bruxelles, avant 10 heures, peuvent y « aller aux herbes », comme nos grands-parents disaient « on va aux champignons ».
Le fameux « goût puissant » de ces herbes, fait surtout d’amertume, se marie bien avec les éléments légèrement sucrés des sauces Cocktail et des sauces Royales (sauce Cocktail au whisky).
SABAYONS. Basés sur les jaunes d’œuf, l’aliment vision par excellence, les sabayons se doivent de retenir notre attention à plusieurs titres. Les sabayons ne sont pas seulement un mets délicieux, mais leur préparation-spectacle fait aussi beaucoup d’effet sur les invités s’il y en a. Elle est rapide mais difficile à réussir au début. Il faut obligatoirement employer un bain-marie, sinon n’essayez même pas. Un sabayon se sert chaud ou tiède et accompagne admirablement des fruits.